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餐飲業探索“無接觸服務”

新冠肺炎疫情對我國餐飲業沖擊較大。在堂食受限的情況下,不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數字化轉型。相關部門也應出臺更有針對性的政策措施,促進餐飲業綠色、節約、高質量發展

沖擊明顯,營收下降

疫情對餐飲消費的影響是短期的,我國大體量的餐飲市場不會因為疫情而改變

突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲行業帶來較大沖擊,人們的外出聚餐、婚宴活動等紛紛取消,大量餐飲門店停止營業,資金壓力較大。

“每月工資支出約7000萬元,房租3000多萬元,再加上水電費,一個月固定支出就超過了1億元。”安徽老鄉雞餐飲有限公司董事長束從軒表示,疫情期間,老鄉雞全國800多家門店關閉了一半,即使還在營業的門店,營業收入也只有正常營業水平的三成左右。

據中國烹飪協會測算,僅春節7天假期,疫情就對餐飲業造成約5000億元的損失。美團研究院發布的調研報告顯示,受疫情影響,餐飲堂食業務幾乎陷入停頓狀態。除了年夜飯退訂、營業收入大幅下降外,餐飲商戶還須面對原材料備貨損失、房屋租金、員工工資社保等固定運營成本。調查數據顯示,70.7%的餐飲商戶有房租壓力;41%的商戶有人力成本壓力;40.9%的商戶有原材料壓力。

“當前,餐飲業的日子不好過。但是,沒有一個冬天不可逾越,沒有一個春天不會來臨。”世界中餐業聯合會會長楊柳表示,飲食是人們最基本的需求,是人們美好生活需要的重要組成部分,疫情過后,中國餐飲業還將快速發展。

中國飯店協會會長韓明表示,疫情對餐飲消費的影響是短期的,待疫情結束、生產生活恢復正常后,餐飲消費也將回歸正常。中國有全世界最大的餐飲消費市場,去年全國餐飲收入達4.67萬億元,這么大體量的餐飲市場不會因為疫情而改變。

楊柳認為,疫情過后,消費者將對食品安全和健康餐飲有更高要求,餐飲企業要積極作為,主動調整經營理念,推動企業經營躍上新臺階。

主動作為,積極轉型

餐飲企業加快發展線上業務,“無接觸配送”等外賣服務成為新增長點

建線上旗艦店、開“云主廚”直播、提供“無接觸服務”……為應對疫情沖擊,不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數字化轉型。

——“網上直播”為餐廳提供了“圈粉”新路徑。一些餐飲企業加快發展線上業務,通過互聯網進行業務拓展、客戶溝通、訂單達成、物流和配送管理。

“首先我們把泡椒木耳炒出一點紅油色,再下入肉絲,跟小料融合一下,下入萵筍、木耳絲,在鍋里熱一下,最后收汁出鍋。”近日,在一場“云主廚”直播中,眉州東坡北京泛海店中餐廚師長葉一力給大家展示了魚香肉絲的制作過程。

眉州東坡電商部總監杜俊輝說,眉州東坡有130多家線下門店,目前已有60多家恢復營業。通過線上直播新模式,眉州東坡的“網紅”產品午餐肉銷售額比去年同期增長20多倍。

聚劃算有關負責人介紹,通過“云主廚”活動,商家能夠降低庫存,緩解資金壓力,拓寬銷售渠道。一些企業充分發揮自身制作功能,通過售賣半成品、速凍產品、預包裝食品等形式,拓展業務渠道。

——外賣成為解決餐飲企業發展困難的重要渠道。一些外賣平臺和餐飲企業推出“安心送”“移動食堂”等“無接觸配送”服務,在預訂、制作、配送等環節,盡最大可能減少消費者與企業員工直接接觸,確保食品安全。一些招牌菜的外賣數量、標準化半成品配送數量迅速增長。

“您好,您的餐點快到了,請告知一個交接點,我將安全地與您交接餐點,謝謝。”這個春節,上海一家肯德基的外送騎手王宇沒有回老家過年,堅守在繁忙的工作崗位上。

1月30日起,肯德基宅急送和必勝客宅急送在全國范圍內同時推出“無接觸配送”服務。2月1日起,部分肯德基餐廳試點“無接觸點取餐”服務。顧客完成點餐后,憑取餐號在柜臺領取自己的餐點,部分餐廳還配備自取貨架,方便消費者自行取用餐點。必勝客外帶也采取類似措施,顧客自助點餐后,憑取餐號在餐廳“外帶取餐處”取餐。

“我們在做好疫情防控的同時,盡量保持門店開業,堅持開展外送服務,為顧客提供日常飲食保障。”百勝中國CEO屈翠容說。

中國烹飪協會最新調查顯示,受疫情影響,受訪企業外賣部分占整體銷售額比例已高達63%,比疫情發生前提高了45個百分點。餓了么數據顯示,近一個月來,全國有超過15萬家線下門店新入駐平臺,快速上線外賣服務,線上復工營業。

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